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Réduction du sodium dans l’approvisionnement alimentaire canadien : un défi pour le fromage
Paul Paquin, Ph. D.
Professeur, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (STELA/INAF), Université Laval
Steve Labrie, Ph. D.
Professeur adjoint, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (STELA/INAF), Université Laval
En juillet 2010, le Groupe de travail sur le sodium de Santé Canada a présenté ses recommandations pour réduire l’apport en sodium des Canadiens à 2 300 mg/jour d’ici 20161. Bien que la consommation de sodium soit trop élevée au Canada, sa réduction dans les aliments tels que le fromage représente tout un défi.
Chez les Canadiens, le fromage contribue à environ 5 % de l’apport total en sodium. Le Canada produit plus de 300 variétés de fromage, dont plusieurs sont connues partout dans le monde pour leur qualité et leur goût. Le sel est la principale source de sodium dans le fromage et remplit une fonction unique, particulière à la fabrication de chaque variété.
Le rôle du sel
Le sel (chlorure de sodium) fait partie intégrante du processus de fabrication du fromage. Il joue plusieurs rôles essentiels (voir le tableau) comme l’inhibition d’agents pathogènes, la régulation des activités enzymatiques, la modulation du ferment et de la flore d’affinage, ainsi que le contrôle de l’humidité. Il intervient également dans la texture, les propriétés fonctionnelles (p. ex. l’étirement, la fonte, etc.) et le goût, en plus d’assurer la salubrité du fromage2.
Des défis propres au fromage
Certaines variétés de fromage présentent des défis plus importants en matière de réduction du sodium. Il s’agit principalement des fromages fins tels que le bleu, les fromages à croûte fleurie (p. ex. le Brie et le Camembert), le fromage en grains et le Cheddar vieilli de un an ou plus2.
- Pour ce qui est du fromage bleu, le rôle principal du sel consiste à contrôler l’activité du Penicillium roqueforti, la moisissure qui produit la pâte persillée de ce fromage2.
- Quant aux fromages à pâte molle et à croûte fleurie, c’est la salubrité dont il faut tenir compte en premier lieu. En effet, la Listeria monocytogenes peut survivre à la fabrication du fromage et croître au cours du processus d’affinage. Conséquemment, réduire le contenu en sel de ces fromages pourrait augmenter les risques pour la santé2. De plus, cela pourrait contribuer à diminuer les variétés de fromage offertes sur le marché2.
- Puisque le fromage en grains est conservé à la température ambiante durant 24 heures après sa fabrication, son processus de production doit être rigoureusement surveillé pour prévenir la croissance d’agents pathogènes. Ce rôle est partiellement assuré par le sel2.
- En ce qui concerne les fromages vieillis, la variation du contenu optimal en sel (surtout pour ce qui est du rapport entre le sel et l’humidité) est limitée. Au-delà des limites, la qualité du produit est directement compromise. Par conséquent, la réduction du sodium représente un défi technique de taille2.
| Rôle du sel dans la fabrication du fromage |
|---|
| Agit comme une barrière contre les agents pathogènes |
| Module l’activité des ferments |
| Aide certaines flores bactériennes secondaires à exercer leur action positive lors du processus d’affinage |
| Régule les activités enzymatiques pour optimiser le processus d’affinage |
| Intervient dans la texture (pâtes molles, fermes ou filées) et les propriétés fonctionnelles (p. ex. capacité de fonte) |
| Contrôle la synérèse et l’humidité (c.-à-d. le contenu en eau) |
| Contribue à donner aux différentes variétés de fromage leur goût particulier |
Adapté de Paquin et Labrie2
Références
- Santé Canada. Stratégie de réduction du sodium pour le Canada – Recommandations du Groupe de travail sur le sodium. Ministre de Santé Canada en 2010, no de cat. H164-121/2010F ISBN : 978-1-100-16232-4.
- Paquin P, Labrie S. Scientific evaluation of targets proposed by Health Canada on sodium reduction in cheese: Experts’ report. Université Laval; 7 févr. 2011.
Mots-clé(s) : sodium, recommendations, fromage, Santé Canada
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