Lait cru

La pasteurisation détruit-elle la valeur nutritive du lait ? Est-il préférable de consommer du lait cru ? La pasteurisation a très peu d’effets sur la valeur nutritive du lait et est même essentielle pour préserver sa salubrité.

Au Canada, tout le lait vendu doit être pasteurisé. Il est illégal de vendre ou d’acheter du lait cru non pasteurisé.

Les producteurs prennent les mesures nécessaires pour assurer la salubrité de leur lait, mais ne peuvent garantir qu’il est indemne de bactéries tant qu’il n’a pas été pasteurisé. Importante pour la santé humaine¹, la pasteurisation est l’une des mesures de protection les plus bénéfiques pour les consommateurs. Ce procédé est obligatoire au Canada et fait partie de la Loi canadienne sur les aliments et drogues depuis 1991.

Au cours du procédé de pasteurisation, le lait est chauffé pendant quelques secondes à des températures suffisamment élevées pour tuer les germes pathogènes. La pasteurisation ne fait appel à aucun additif alimentaire. Elle rend le lait propre à la consommation et augmente sa durée de conservation. Il existe trois méthodes de pasteurisation :

la pasteurisation ultra-rapide à haute température
la pasteurisation à basse température
la pasteurisation à ultra-haute température (UHT).

Sécuritaire, le lait pasteurisé est aussi enrichi en vitamine D contrairement au lait cru qui ne contient qu’une très petite quantité de cette vitamine. Des études ont démontré que la pasteurisation n’a aucun effet sur l’absorption du calcium et que les vitamines A et D, la riboflavine et la niacine ne sont pas affectées par la chaleur². Lors de la pasteurisation, la perte de thiamine et de vitamine B12 est minime, soit environ 10 %2. Le lait demeure une source de ces deux nutriments puisque leur perte est minime en comparaison avec les grandes quantités de ces vitamines présentes à l’origine dans le lait. Pour la vitamine C, environ 20 % est perdue au cours de la pasteurisation, mais cette perte n’est pas significative d’un point de vue nutritionnel car le lait n’est pas une source importante de vitamine C.

Certaines personnes questionnent l’effet de la pasteurisation sur les protéines et les enzymes. Même s’il est vrai que le chauffage à une température au delà de 60°C peut provoquer la dégradation de certaines protéines^3,4, des études ont démontré que les protéines dénaturées peuvent même être digérées plus facilement⁵. Enfin certaines personnes pensent que le lait cru est plus nutritif et se digère mieux car il contient des enzymes « actives » désactivées par la pasteurisation. Or, ce n’est pas le cas. Bien que certaines enzymes soient dénaturées par la pasteurisation, le même phénomène se produit dans l’environnement acide de l’estomac. De plus, ces enzymes ne sont pas essentielles à la digestion⁶.

Les dangers du lait cru sont réels car il peut contenir plusieurs microorganismes pathogènes : E. coli, salmonelles, campylobactérie, bacille de la tuberculose et Listeria. Au Canada, de nombreuses personnes sont tombées gravement malades après avoir consommé du lait cru. Parmi les symptômes d’infection, on note des céphalées, des douleurs abdominales, de la diarrhée, de la fièvre, des nausées et des vomissements. Le risque peut être plus élevé chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les femmes enceintes, les enfants et les personnes âgées. La règlementation fait en sorte qu’il est illégal de vendre ou distribuer du lait cru au Canada.

Références

Leedom, J.M. Milk of nonhuman origin and infectious diseases in humans. Clin Infect Dis, 2006. 43(5): p. 610-5.
Haddad, G.S. et Loewenstein M. Effect of several heat treatments and frozen storage on thiamine, riboflavin, and ascorbic acid content of milk. J Dairy Sci, 1983. 66(8): p. 1601-6.
Rolls, B.A. et Porter J.W. Some effects of processing and storage on the nutritive value of milk and milk products. Proc Nutr Soc, 1973. 32(1): p. 9-15.
Douglas, F.W. et coll. Effects of ultra-high-temperature pasteurization on milk proteins. J Agric Food Chem, 1981. 29(1): p. 11-5.
White, F.M. et McCarthy M.E. Raw milk and health in humans. Can Med Assoc J, 1982. 126
(11): p. 1260-2.
Potter, M.E. et coll. Unpasteurized milk. The hazards of a health fetish. JAMA, 1984. 252(15): p. 2048-52.