La composition et les sources des gras trans
Directrice, programme de recherche en nutrition
Child and Family Research Institute
Il existe deux types d’acides gras trans dans l’alimentation : ceux de source industrielle provenant de l’hydrogénation partielle des huiles et des graisses insaturées cis et ceux de source naturelle provenant de l’hydrogénation bactérienne des acides gras insaturés dans le rumen.
La quantité et les types d’acides gras trans présents dans les aliments contenant des huiles partiellement hydrogénées produites industriellement diffèrent de ceux contenus dans le lait et les tissus graisseux des ruminants. Les gras des ruminants ne contiennent habituellement que de 2 % à 5 % d’acides gras trans, tandis que jusqu’à 60 % de la teneur en acides gras des huiles partiellement hydrogénées peut être constitué de gras trans.
Le principal gras trans produit dans le rumen est l’acide vaccénique trans (18:1, trans-11), lequel représente près de 60 % des gras trans présents dans le lait et le gras du beurre. On y retrouve aussi de petites quantités d’acides linoléiques conjugués (ALC), ceux-ci étant des acides gras constitués d’une chaîne de 18 carbones avec deux doubles liaisons se formant sur des atomes de carbone adjacents.
L’acide gras trans principalement présent dans les huiles partiellement hydrogénées est l’acide élaidique (18:1, trans-9), bien qu’un grand nombre d’isomères y soient présents, dont l’acide vaccénique.
Bien que les margarines et les shortenings contenant des huiles et des graisses partiellement hydrogénées renferment d’importantes quantités d’acides gras trans, leur consommation directe ne compte que pour moins de 15 % de l’apport total moyen canadien en gras trans. Ce sont plutôt les huiles et les graisses utilisées en industrie pour la préparation d’aliments transformés de base qui représentent la plus grande part de gras trans consommés par les adultes canadiens.
Selon les estimations disponibles actuellement, l’apport en gras trans a diminué au Canada et est passé d’une moyenne de 8 grammes par jour à 4 à 5 grammes par jour, quoique ces données varient largement en fonction du choix des aliments. Avant 2003, près de 50 % des gras trans alimentaires provenaient des produits de boulangerie commerciaux tels que les pains, gâteaux, pâtisseries et biscuits, tandis que les viandes et les produits laitiers ne contribuaient que pour environ 10 % de l’apport en gras trans. L’industrie a cependant réagi aux nouvelles règles concernant l’étiquetage ainsi qu’au prochain règlement relatif aux gras trans produits industriellement dans les aliments au Canada, en éliminant les gras trans d’un grand nombre de pains et de grignotises.
Sources
- Elias SL, Innis SM. 2002. Bakery foods are the major source of trans-fatty acids among pregnant women with diets providing 30 percent energy from fat. J Am Diet Assoc 102:46-51.
- The Danish Nutrition Council. 2003. The influence of trans fatty acids on health. Quatrième édition, sous la dir. de Stender S, Dyerberg J.
- Katan MB, Zock Pl, Mensink RP. 1995. Trans fatty acids and their effects on lipoproteins in humans. Ann Rev Nutr 15:473-493.
- OMS/FAO. 2003. Rapport sur l’alimentaire, la nutrition et la prévention des maladies chroniques, 2003.
- National Academy of Sciences. DRI Report on Macronutrients, 2002.
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