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Étude ethnographique canadienne

Afin d’ajouter une nouvelle perspective aux données existantes sur les habitudes alimentaires, le Conseil canadien des aliments et de la nutrition a observé ce qu’un groupe de Canadiens mangeait et buvait à travers une série de tâches culinaires comme faire les emplettes, préparer un repas seul ou pour la famille. Cette première étude ethnographique s’est déroulée en ligne, journaux alimentaires et photographies à l’appui, Que révèle-t-elle?

Faits saillants

Aimeriez-vous voir ce que les consommateurs mangent chez eux, et dans quel contexte? À quoi ressemblent leur cuisine et leurs repas? C’est ce qu’a réalisé le Conseil canadien des aliments et de la nutrition grâce à l’approche ethnographique, une stratégie de recherche basée sur des observations d’un nombre restreint de participants. L’étude s’effectue dans un contexte usuel, par exemple à la maison ou à travers diverses tâches quotidiennes comme la préparation des repas. Les observations, facilitées grâce à Internet, permettent aux participants d’envoyer des photos de leurs repas et de leur environnement alimentaire, en plus de leurs commentaires à propos de diverses tâches culinaires.

Les 30 participants mangent-ils selon les règles de l’art et de la saine alimentation? L’étude conclut que les consommateurs canadiens ont encore du chemin à faire pour intégrer les principes de base d’une saine alimentation dans leur menu quotidien. Parmi les constats :

  • prépondérance de repas sautés, pris en vitesse et sans fruits et légumes frais
  • consommation insuffisante de Lait et substituts, de Légumes et fruits et de Produits céréaliers, encore moins de grains entiers
  • consommation fréquente de boissons sucrées et gazeuses
  • ingestion excessive de caféine
  • absence de contrôle de portions

D’une part, les professionnels de la santé doivent revoir leurs stratégies pour mieux faire passer les messages nutritionnels; d’autre part, la prise en charge des consommateurs ne suffit pas à régler le problème. Pour aider les gens à manger de façon plus équilibrée, les intervenants devront revoir leurs stratégies, par exemple en développant les compétences culinaires des consommateurs pour préparer des repas nutritifs à la maison et en les aidant à faire de meilleurs choix au restaurant.

Méthode

Un total de 30 participants canadiens (18 anglophones et 12 francophones) de divers milieux démographiques ont été sélectionnés. Chacun d’eux était responsable ou co-responsable des achats d’épicerie de son ménage. Durant 5 jours, à travers une série de tâches reliées à l’achat et la préparation des aliments (faire l’épicerie, préparer un repas, mettre la table), ils ont photographié leur cuisine et leurs repas, en plus de décrire leurs repas-type, seul ou avec d’autres membres de leur famille. Ils ont aussi complété un journal alimentaire de 4 jours – le tout via Internet.

Une analyse qualitative a été effectuée par un panel de diététistes en utilisant les journaux alimentaires, ainsi que les photos des repas en famille et en solo.

Principales observations

  • Cette étude ethnographique confirme que le goût constitue le facteur le plus important dans les choix alimentaires.
  • Outre le goût, la nutrition s’avère un facteur important, bien que la commodité gagne du terrain et semble prendre encore plus d’importance que l’aspect nutritif.
  • Le manque de temps amène les participants à se tourner vers des aliments prêts-à-servir et les fournisseurs d’aliments plus ou moins transformés (restaurants, comptoirs pour emporter, plats cuisinés du commerce, conserves, etc.)
  • Les repas pris en solo étaient moins nutritifs que ceux mangés en famille : ils contenaient plus d’aliments préparés/transformés et moins de groupes d’aliments du Guide alimentaire. Ces repas se déroulaient la plupart du temps devant la télévision, au travail ou au restaurant.
  • Les francophones du Québec semblent résister à cette tendance d’impartition en mettant l’accent sur l’ambiance détendue des repas, la cuisine maison et une infrastructure alimentaire bien organisée.
  • Dans certains foyers, l’alimentation est une façon d’affirmer un style de vie : passionnés de cuisine, ils aiment l’aspect social et esthétique de la nourriture. D’autres renoncent à certains aliments (végétarisme) et quelques-uns sont même des anti-nutritionnistes engagés.
  • Peu d’indices montrent que les participants comprennent l’essence même d’une saine alimentation. Bien qu’ils connaissent l’existence d’un tableau de valeurs nutritives, la compréhension et l’utilisation de ce tableau sont beaucoup moins dominantes.
  • Bien qu’une majorité de Canadiens croient être très informés ou assez informés au sujet de la nutrition, cette étude ethnographique laisse croire le contraire. En effet, on a noté une prépondérance de repas sautés, pris en vitesse et sans fruits et légumes frais, la consommation fréquente de boissons sucrées et gazeuses, l’ingestion excessive de caféine et l’absence de contrôle de portions.

Analyse qualitative des journaux alimentaires

Dans l’analyse des journaux alimentaires et des repas, on a noté l’utilisation fréquente d’aliments emballés, transformés et de commodité. Environ la moitié des participants ont fait appel au restaurant, à la restauration rapide et aux mets pour emporter au moins un repas par jour. Les résultats observés par groupe d’aliments apparaissent dans le tableau ci-dessous.

Groupe d'aliments Consommations alimentaires rapportées dans l'étude CCAN Recommandations du Guide alimentaire canadien
Lait et substituts Peu de participants rencontraient le minimum recommandé. Peu de lait consommé. Surtout du fromage et du yogourt dans cette catégorie.

2 portions

 dont 500 ml (2 tasses) de lait pour les apports en vitamine D

Légumes et fruits Très inférieures aux portions suggérées avec 1 à 5 portions par jour. Les légumes le plus souvent rapportés : pommes de terre, salade, maïs. Les fruits frais choisis étaient de saison et souvent mangés en collation ou en dessert.

7 à 10 portions

 dont au moins 1 légume vert foncé et un orangé par jour

Produits céréaliers Faible consommation de Produits céréaliers. Consommation très faible ou inexistante de grains entiers. Quelques participants faisaient référence au pain de blé entier, le seul produit céréalier complet mentionné.

7 à 10 portions

 dont au moins la moitié sous forme de grains entiers

Viandes et substituts Observations non conformes aux recommandations du GAC. Consommation fréquente de viandes traitées et transformées (saucisses, jambon, bacon).Très peu de légumineuses consommées. Fréquence accrue de barbecue possiblement à cause du mois de l’année (juillet).

2 portions

 dont au moins 2 portions par semaine de poisson et l’inclusion fréquente de substituts comme des légumineuses et du tofu, des viandes maigres et des substituts préparés avec peu ou pas de matières grasses ou sel

Autres aliments Desserts choisis riches en gras : pâtisseries, gâteaux commerciaux, biscuits, crème glacée. Consommation élevée de boissons sucrées, à saveur de fruits et boissons gazeuses, surtout aux repas et collations. Ceux qui buvaient des boissons diète avaient tendance à faire de meilleurs choix d’aliments. Une petite quantité de lipides insaturés chaque jour

En conclusion

En se basant sur les journaux alimentaires et les observations du panel de diététistes, il semble y avoir un écart important entre les recommandations nutritionnelles de Santé Canada et les aliments réellement consommés au sein des foyers canadiens. Même si les consommateurs se disent informés et ont à cœur leur santé, il reste encore beaucoup de travail à faire pour les amener à améliorer leurs habitudes alimentaires au quotidien.

Limites de l’étude

Bien qu’elle donne une perspective et des pistes intéressantes, la recherche qualitative demeure exploratoire. L’échantillonnage restreint, les méthodes de recrutement et les objectifs mêmes de l’étude font que les résultats observés ne peuvent être projetés à l’ensemble de la population canadienne.

Mots-clés : Étude ethnographique , données sur la consommation


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