Fermer Envoyer
à un ami

Votre lien et votre message ont été envoyés !

Fermer Envoyer
à un ami
* champ obligatoire
Oups! Vous avez oublié de remplir certains champs obligatoires.
Chargement...

 Retour à « La perspective des experts »

Réduction du sodium dans l’approvisionnement alimentaire canadien : un défi pour le fromage

Paul Paquin Paul Paquin, Ph. D.

Professeur, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (STELA/INAF), Université Laval

Steve Labrie Steve Labrie, Ph. D.

Professeur adjoint, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (STELA/INAF), Université Laval

En juillet 2010, le Groupe de travail sur le sodium de Santé Canada a présenté ses recommandations pour réduire l’apport en sodium des Canadiens à 2 300 mg/jour d’ici 20161. Bien que la consommation de sodium soit trop élevée au Canada, sa réduction dans les aliments tels que le fromage représente tout un défi.

Faits saillants

  • Le sel joue un rôle clé dans la salubrité, les propriétés fonctionnelles, la texture et le goût du fromage.
  • Les efforts consacrés à réduire le contenu en sodium du fromage doivent tenir compte de la salubrité, de la qualité et de l’accueil favorable des consommateurs.
  • La réduction de sodium dans certaines variétés de fromage pose un défi particulier. C’est notamment le cas dans les fromages artisanaux, les fromages fins (bleu, fromage à croûte fleurie, fromage en grains et Cheddar vieilli) et au lait cru.
  • La réduction du contenu en sel pourrait avoir un impact considérable sur la variété des fromages offerts sur le marché.

Chez les Canadiens, le fromage contribue à environ 5 % de l’apport total en sodium. Le Canada produit plus de 300 variétés de fromage, dont plusieurs sont connues partout dans le monde pour leur qualité et leur goût. Le sel est la principale source de sodium dans le fromage et remplit une fonction unique, particulière à la fabrication de chaque variété.

Le rôle du sel

Le sel (chlorure de sodium) fait partie intégrante du processus de fabrication du fromage. Il joue plusieurs rôles essentiels (voir le tableau) comme l’inhibition d’agents pathogènes, la régulation des activités enzymatiques, la modulation du ferment et de la flore d’affinage, ainsi que le contrôle de l’humidité. Il intervient également dans la texture, les propriétés fonctionnelles (p. ex. l’étirement, la fonte, etc.) et le goût, en plus d’assurer la salubrité du fromage2.

Des défis propres au fromage

Certaines variétés de fromage présentent des défis plus importants en matière de réduction du sodium. Il s’agit principalement des fromages fins tels que le bleu, les fromages à croûte fleurie (p. ex. le Brie et le Camembert), le fromage en grains et le Cheddar vieilli de un an ou plus2.

  • Pour ce qui est du fromage bleu, le rôle principal du sel consiste à contrôler l’activité du Penicillium roqueforti, la moisissure qui produit la pâte persillée de ce fromage2.
  • Quant aux fromages à pâte molle et à croûte fleurie, c’est la salubrité dont il faut tenir compte en premier lieu. En effet, la Listeria monocytogenes peut survivre à la fabrication du fromage et croître au cours du processus d’affinage. Conséquemment, réduire le contenu en sel de ces fromages pourrait augmenter les risques pour la santé2. De plus, cela pourrait contribuer à diminuer les variétés de fromage offertes sur le marché2.
  • Puisque le fromage en grains est conservé à la température ambiante durant 24 heures après sa fabrication, son processus de production doit être rigoureusement surveillé pour prévenir la croissance d’agents pathogènes. Ce rôle est partiellement assuré par le sel2.
  • En ce qui concerne les fromages vieillis, la variation du contenu optimal en sel (surtout pour ce qui est du rapport entre le sel et l’humidité) est limitée. Au-delà des limites, la qualité du produit est directement compromise. Par conséquent, la réduction du sodium représente un défi technique de taille2.
Rôle du sel dans la fabrication du fromage
Agit comme une barrière contre les agents pathogènes
Module l’activité des ferments
Aide certaines flores bactériennes secondaires à exercer leur action positive lors du processus d’affinage
Régule les activités enzymatiques pour optimiser le processus d’affinage
Intervient dans la texture (pâtes molles, fermes ou filées) et les propriétés fonctionnelles (p. ex. capacité de fonte)
Contrôle la synérèse et l’humidité (c.-à-d. le contenu en eau)
Contribue à donner aux différentes variétés de fromage leur goût particulier

Adapté de Paquin et Labrie2

Références

  1. Santé Canada. Stratégie de réduction du sodium pour le Canada Recommandations du Groupe de travail sur le sodium. Ministre de Santé Canada en 2010, no de cat. H164-121/2010F ISBN : 978-1-100-16232-4.
  2. Paquin P, Labrie S. Scientific evaluation of targets proposed by Health Canada on sodium reduction in cheese: Experts’ report. Université Laval; 7 févr. 2011.

Mots-clés : sodium , recommendations , fromage , Santé Canada


  • Matériel éducatif Matériel éducatif Matériel éducatif
    Matériel éducatif

    Vous avez besoin de ressources éducatives dans le cadre de votre travail? Téléchargez des copies en ligne ou commandez des versions imprimées gratuitement.

    Faire une demande
  • /infolettre
    NutriNouvellesMD

    Chaque mois, des articles intéressants sont publiés dans notre infolettre NutriNouvelles. Inscrivez-vous dès aujourd'hui pour demeurer au courant des recherches et données scientifiques les plus récentes.

    Abonnez-vous