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Gras trans naturels

Il existe des différences notables entre les acides gras trans présents dans le gras provenant d’animaux ruminants (vaches, moutons, chèvres), et ceux provenant des graisses et des huiles végétales. Le processus d’hydrogénation est totalement différent, tout comme les types et les quantités d’acides gras trans créés.

Le processus d’hydrogénation

Les gras insaturés présents dans l’alimentation des ruminants subissent une hydrogénation biologique par l’action de bactéries se trouvant dans le rumen de l’animal1. Ce processus est naturel et est catalysé par des enzymes bactériennes sous une pression et une température corporelle normales1.

À l’opposé, les gras trans industriels sont créés lorsque l’huile végétale liquide est transformée en un gras solide par un processus chimique d’hydrogénation. Ce processus est déclenché par des catalyseurs métalliques sous une pression extrême et à des températures très élevées. Très répandus depuis la fin des années 1940, bon nombre de ces gras trans n’avaient jamais été décelés auparavant dans la nature ou n’existaient qu’en quantités infimes2,3.

Distribution typique des isomères des gras trans naturels et industriels*

Tableau 1 : Distribution habituelle des acides gras trans C18:1 provenant des ruminants4

Distribution habituelle des acides gras trans C18:1 provenant des ruminants

Tableau 2 : Distribution habituelle des acides gras trans C18:1 industriels4

Distribution habituelle des acides gras trans C18:1 industriels

* La majorité des gras trans provenant des ruminants et ceux, dans une moindre mesure, provenant de l’hydrogénation partielle des huiles et des graisses végétales sont des isomères de l’acide oléique (C18:1), un gras monoinsaturé5.

Comme l’indiquent ces graphiques, la plupart des isomères de gras trans naturels et industriels sont les mêmes. En revanche, leur distribution est considérablement différente, ce qui modifie leurs effets4,5.

Les gras trans présents dans les gras partiellement hydrogénés d’origine végétale augmentent le risque de maladies coronariennes4,6. Par contre, les études publiées jusqu’à maintenant suggèrent que ceux provenant des ruminants n’augmenteraient pas ce risque4,6.

Doubles liaisons cis et trans

Double liaisons

Saviez-vous que…

  • Les gras trans naturels font partie de notre alimentation depuis que les animaux ont été domestiqués et que nous consommons leur viande, soit depuis au moins 10 000 ans.
  • L’acide vaccénique, l’isomère dominant des gras trans d’origine laitière et bovine4, est en partie converti dans l’organisme en acides linoléiques conjugués (ALC)7, ceux-ci étant des inhibiteurs potentiels du cancer du sein8-10.

Références

  1. Holmqvist O. Trans fatty acids in hardened vegetable oils. Atherosclerosis (Lettre à l’éditeur) 1996;120:245-246.
  2. Willett WC et Ascherio A. Trans fatty acids: Are the effects only marginal? Am J Pub Health 1994;84:722-724.
  3. Ratnayake WHN et Chen ZY. Trans fatty acids in Canadian breast milk and diet. Dans Development and Processing of Vegetable Oils for Human Nutrition. R Przybylski et BE McDonald (dir.). AOCS Press, Champaign, IL 1995;3:20-35.
  4. Stender S et Dyerberg J. Influence of trans fatty acids on health. Ann Nutr Metab 2004;48:61-66.
  5. Lock AL et coll. The biology of trans fatty acids: implications for human health and the dairy industry. Aust J Dairy Technol 2005;60:3-12.
  6. Ascherio A et coll. Trans fatty acids and heart disease. N Engl J Med 1999;340:1994-1996.
  7. Turpeinen AM et coll. Bioconversion of vaccenic acid to conjugated linoleic acid in humans. Am J Clin Nutr 2002;76:504-510.
  8. Parodi PW. Milk fat conjugated linoleic acid: Can it help prevent breast cancer? Proc Nutr Soc N Z 1997;22:137-149.
  9. Aro A et coll. Inverse association between dietary and serum conjugated linoleic acid and risk of breast cancer in postmenopausal women. Nutr Cancer 2000;38:151-157.
  10. McCann SE et coll. Dietary intake of conjugated linoleic acids and risk of premenopausal and postmenopausal breast cancer. Western New York Exposures and Breast Cancer Study (Étude menée sur le Web). Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2004;13:1480-1484.

Mots-clés : gras trans


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